Mengapa Bagian Kuning Telur Asin Tak Seasin Bagian Putihnya?
Teknik mengasinkan telur berasal dari China yang kemudian menyebar ke berbagai negara, termasuk Indonesia. Setidak-tidaknya ada 3 cara membuat telur asin, yaitu dengan memasukkan telur ke dalam larutan garam, mengeringkannya dengan mengeraskannya dengan lapisan garam kasar, atau membungkusnya dengan semacam pasta (arang, lumpur, tanah liat) basah dan garam.
Cangkang telur memiliki pori-pori yang sangat banyak dan cukup besar yang bisa dilewati oleh garam yang terlarut di dalam pasta, sehingga telur menjadi asin. Semakin lama semakin asin, sehingga pada suatu ketika tingkat keasinan telur sama dengan tingkat keasinan pasta.
Mengapa kuning telur jauh lebih tidak asin dibandingkan putih telur? Sederhana saja penjelasannya. Garam adalah substansi yang larut dalam air dan tidak larut dalam lemak. Kandungan air pada putih telur sekitar 90%, sehingga memiliki kapasitas cukup tinggi untuk melarutkan garam. Pada kuning telur terkandung sekitar 52% air dan 20% komponen yang larut air seperti protein dan gula. Sisanya, sekitar 27%, adalah lemak yang tidak dapat melarutkan garam. Komposisi ini menyebabkan sedikit garam yang bisa larut di dalam kuning telur. Akibatnya, rasa asin kuning telur lebih rendah dibandingkan dengan putih telur.