Memahami Rasa Pedas Dengan Pendekatan Ilmu Kimia
Sensasi panas terbakar di lidah dapat dirasakan apabila kita makan-makanan yang mempunyai cita rasa yang pedas. Bagaimana proses sensasi terbakar tersebut dapat dirasakan oleh lidah?
Pertanyaan tersebut dapat terjawab dengan pendekatan ilmu kimia. Namun, sebelum kita menjelaskan mekanisme terkait bagaimana pedas dapat dirasakan oleh lidah, alangkah baiknya kita mengetahui dulu beberapa istilah yang akan sering disebutkan dalam tulisan ini, diantaranya:
- Kapsaisin: Senyawa yang menyebabkan cabai menjadi pedas.
- TRPV1: Protein yang berfungsi sebagai reseptor kapsaisin.
- Reseptor: Molekul protein yang menerima sinyal kimia.
- IUPAC: Sistem penamaan senyawa kimia secara sistematik berdasarkan unsur-unsur penyusunnya.
- Nociceptor: Neuron sensorik yang merespon rangsangan berupa “ancamanan” kerusakan.
- Kasein: Protein yang terdapat dalam susu.
- Mukosa: Selaput lendir yang terdapat dalam lapisan kulit dalam.
Secara kimia sensasi pedas dan terbakar disebabkan oleh senyawa kapsaisin (capsaicin) dengan nama IUPAC 8-metil-N-vanili l-trans-6-nonenamide dengan rumus struktur C18H27NO3.
Proses terjadinya sensasi pedas yang dirasakan oleh lidah disebabkan oleh dua senyawa yang berperan penting yang pertama yaitu, kapsaisin sebagai zat yang membawa rasa pedas dan sensasi terbakar. Dan satu lagi yaitu reseptor kapsaisin atau yang dikenal dengan protein Trancient Receptor Potensial Vanilloid 1 (TRPV1).
Senyawa kapsaisin yang terdapat dalam cabai akan keluar ketika cabai telah dikunyah, lalu kapsaisin akan berikatan dengan reseptor TRPV1 di selaput lendir mulut (mukosa). Saat senyawa kapsaisin beriktan dengan TRPV1 maka sensasi pedas dan terbakar mulai terasa, selanjutnya rasa pedas yang dirasakan dalam lidah akan direspon oleh sensor neuron (nociceptor), dan ketika direspon maka sensasi terbakar dapat kita rasakan.
Rasa pedas dan sensasi terbakar akan direspon oleh tubuh sebagai suatu “ancaman” maka nociceptorsegera mengirimkan sinyal ke otak untuk memberikan perintah agar rasa pedas dapat segera dihilangkan. Walaupun disebut sebagai “ancaman”, senyawa kapsaisin tidak memberikan dampak seperti kerusakan fisik dan jaringan pada mukosa.
Selanjutnya, muncul pertanyaan yang sering diperdebatkan tentang jenis minuman apa yang paling efektif dalam menghilangkan rasa pedas?
Untuk mengurangi rasa pedas setelah makan makanan pedas, akan lebih efektif minum susu dibandingkan dengan minum air.
Jika dilihat dari struktur molekul kapsaisin, kapsaisin merupakan suatu hidrokarbon dengan sifat non polar (hal ini dapat dilihat dari strukturnya yang mempunyai banyak jumlah atom C pada bagian ekor). Aturan yang berlaku dalam sistem larutan kimia yaitu Like dissolves like yang mempunyai arti di manazat yang mempunyai sifat yang sama akan saling melarutkan.
Zat non polar akan larut pada zat non polar dan tidak larut dalam zat polar. Air merupakan zat yang mempunyai bentuk senyawa yang polar sehingga tidak dapat melarutkan kapsaisin.
Sedangkan susu mengandung kasein dan lemak bersifat non polar sehingga akan melarutkan kapsaisin. Kasein juga bersifat menarik molekul kapsaisin seperti absorben yang dapat menyerap kapsaisin dari reseptor TRPV1, sehingga lebih efektif dan cepat dalam menghilangkan rasa pedas dan sensasi terbakar pada lidah.
sumber: https://otakshrimp.wordpress.com/2020/03/24/memahami-pedas-dengan-pendekatan-ilmu-kimia/