Mengapa Warna Udang, Kepiting Dan Lobster Berubah Menjadi Merah Kalau Dimasak?
Pada udang, kepiting, dan lobster terdapat pigmen (zat warna) astaksantin (astaxanthin), yang merupakan pigmen dari golongan karotenoid, yang menyerap cahaya biru dan menampilkan warna merah, jingga atau kuning. Dalam keadaan alami, astaksantin terbungkus erat oleh protein yang disebut dengan krustasianin (crustacyanin) sehingga tak dapat menampilkan warnanya.
Krustasianin tidak tahan terhadap panas. Memasukkan ketiga hewan laut itu ke dalam panci berisi air mendidih atau wajan berisi minyak panas membuat perangkap krustasianin terbongkar sehingga astaksantin terbebas untuk menampilkan warna aslinya: merah atau jingga.
Peristiwa perubahan protein seperti yang dialami oleh krustasianin dikenal dengan istilah denaturasi protein: atau perubahan protein dari struktur alamiahnya. Denaturasi protein juga yang menyebabkan telur mentah yang cair berubah menjadi padat setelah direbus atau digoreng. Panas bukanlah satu-satunya penyebab denaturasi protein. Masih ada beberapa penyebab lain, di antaranya adalah pelarut organik seperti etanol dan aseton. Jadi, merendam udang di dalam etanol juga akan mengubah warnanya menjadi merah.
Kantaksantin dijumpai pada semua anggota krustasea (udang-udangan) yang saat ini terdiri dari sekitar 67.000 spesies. Selain itu pigmen ini dijumpai pula pada cendawan, ganggang hijau, bakteri, dan beberapa jenis ikan, seperti ikan mas dan salmon pasifik. Warna merah muda pada bulu burung flamengo juga disebabkan oleh kantaksantin yang berasal dari krustasea yang dimakan oleh burung tersebut.
Selain kantaksantin, yang tergolong ke dalam pigmen karotenoid adalah beta-karoten (wortel), likopen (tomat, papaya, semangka, jambu biji, asparagus, dan lain-lain), astaksantin (berbagai hewan laut), kapsantin (cabe merah dan paprika merah), lutein (kuning telur, manga, jagung, dan lain-lain), dan zeaksantin (paprika jingga).